ứng dụng của bột gluten là gì?
Mar 31, 2022
bột gluten (protein gluten lúa mì) là một loại protein thực vật tự nhiên thu được từ lúa mì , ngô và các loại ngũ cốc khác bằng cách chế biến khoa học , với hàm lượng protein thô trên 75% , bao gồm protein cồn lúa mì và protein gluten lúa mì với tỷ lệ khoảng 1: 1 . gluten có nhiều đặc tính vật lý như hấp thụ nước mạnh , độ dẻo , tạo màng , đông tụ nhiệt bám dính , nhũ tương hấp thụ chất béo , vv . nó cũng giàu axit amin chức năng như . tổng sản lượng lúa mì hàng năm của Trung Quốc là hơn 100 triệu tấn , và có đủ nguyên liệu thô để chế biến gluten , nên nó có những lợi thế về chế biến và ứng dụng rõ ràng . theo thống kê , sản lượng hàng năm toàn cầu của gluten khoảng 600 , 000 tấn , và Trung Quốc là khoảng 100 , 000 tấn . ứng dụng của gluten trong lĩnh vực thực phẩm 1 . bánh mì , bánh và các loại thực phẩm bột mới khác với sự gia tăng của người dân 's ý thức chăm sóc sức khỏe , người tiêu dùng ' nhu cầu về ngũ cốc thô đã tăng lên , gây ra sự đổi mới công thức và công nghệ chế biến trong ngành bánh ngọt , và sự đa dạng của các sản phẩm bánh ngọt đã trở thành ngày càng phong phú . thường , bột mì chứa ít protein lúa mì hơn và có gluten yếu hơn , vì vậy việc thêm hạt thô vào bột bánh mì sẽ làm giảm sự hình thành bột nhào , do đó sẽ làm giảm độ dẻo , độ đàn hồi và màu sắc của sản phẩm bột nhào và không đáp ứng được nhu cầu chế biến nướng thực phẩm . gluten có khả năng giữ nước tốt và độ dẻo , có thể giữ độ ẩm bên trong bánh mì , trì hoãn sự lão hóa và mùi vị của bánh mì , làm cho bánh mì đồng nhất về kết cấu , độ đàn hồi vừa phải và hương vị ngon hơn , và tăng cường sự cân bằng dinh dưỡng của các sản phẩm bánh ngọt và nâng cao sự lựa chọn 's của người tiêu dùng . 2 . bánh bao , mì và các sản phẩm mì truyền thống khác ở khu vực phía bắc của Trung Quốc , mì và bánh bao chiếm tỷ trọng lớn trong cơ cấu lương thực chính . việc bổ sung gluten vào các sản phẩm mì có thể cải thiện độ ngon , độ dính , độ mịn và các chỉ tiêu khác của sản phẩm mì . nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc bổ sung gluten có thể làm tăng hàm lượng protein của sợi mì , tăng độ cứng , độ nhớt , độ thu hồi , và độ cắt sợi mì tối đa , và thúc đẩy sự hình thành cấu trúc mạng gluten . ngoài ra , việc bổ sung gluten trong bột nhào cũng có thể thay đổi tính chất lưu biến của bột mì , để giảm thời gian ổn định bột nhào , giảm mức độ yếu , và cải thiện hiệu ứng chỉ số tổng thể . 3 . gluten có thể được sử dụng như một nguyên liệu chay chất lượng cao để thay thế các sản phẩm thịt .
nghiên cứu cho thấy gluten có thể được chế biến thành dạng viên để thay thế trạng thái đông lạnh của nhân dân tệ thịt băm hoặc chế biến thành các sản phẩm protein dạng bột hoặc dạng sợi để thay thế cho nhân thịt băm . tuy nhiên , trong quá trình chế biến các sản phẩm thịt gia súc và gia cầm , cần đặc biệt chú ý đến nhiệt độ tiệt trùng 70 ~ 75 ℃ đối với thịt gia súc và gia cầm , có khoảng cách nhất định với nhiệt độ đông tụ nhiệt là 80 ℃ đối với bột gluten , vì vậy bột gluten được sử dụng làm chất kết dính nên được sửa đổi trước .
Tiếng Việt
