Ứng dụng của Erythritol trong ngành công nghiệp thực phẩm
Jul 14, 2022
Ứng dụng của Erythritol trong Công nghiệp Thực phẩm
Erythritol
là một loại rượu đường 4 cacbon mới được phát triển có thể được sản xuất bằng cách lên men glucose. Là dạng bột kết tinh màu trắng, có vị ngọt mát, không dễ hút ẩm, ổn định ở nhiệt độ cao, ổn định trong khoảng pH rộng, khi tan trong miệng có cảm giác mát nhẹ, thích hợp với nhiều loại thực phẩm.
Bản chất chính
•
Độ ngọt thấp Độ
ngọt của erythritol chỉ bằng 60% -70% của sucrose. Nó có một hương vị tươi mát, hương vị tinh khiết và không có vị đắng. Nó có thể được sử dụng kết hợp với chất làm ngọt công suất cao để ngăn chặn hương vị xấu của chất làm ngọt công suất cao.
•
Tính ổn định cao
Nó rất bền với axit và nhiệt và có khả năng chống axit và kiềm cao. Nó sẽ không bị phân hủy và thay đổi dưới 200 độ, và sẽ không đổi màu do phản ứng Maillard.
•
Nhiệt độ hòa tan cao
Erythritol có tác dụng thu nhiệt khi hòa tan trong nước. Nhiệt phân giải chỉ 97,4KJ / KG, cao hơn glucozơ và sorbitol. Nó có một cảm giác mát mẻ khi tiêu thụ.
•
Độ hòa tan Độ
hòa tan của erythritol ở 25 ° C là 37% (W / W). Khi nhiệt độ tăng, độ tan của erythritol tăng lên, dễ kết tinh và kết tủa tinh thể.
•
Tính hút ẩm thấp
Erythritol rất dễ kết tinh, nhưng nó sẽ không hút ẩm trong môi trường có độ ẩm 90%, và dễ dàng nghiền nát để thu được thành phẩm dạng bột, có thể sử dụng trên bề mặt thực phẩm để tránh thực phẩm bị hư hỏng. để hút ẩm.
Ứng dụng trong ngành thực phẩm
•
Loại đồ uống
Trong những năm gần đây, erythritol đã được sử dụng trong việc phát triển các loại đồ uống không calo mới, ít calo. Erythritol có thể làm tăng độ ngọt, độ nặng và độ mịn của đồ uống đồng thời giảm vị đắng, đồng thời nó cũng có thể che đi các mùi khác và cải thiện hương vị của đồ uống. Erythritol cũng có thể được sử dụng để giải khát đồ uống đặc vì erythritol hấp thụ rất nhiều nhiệt khi nó hòa tan; Erythritol có thể thúc đẩy sự kết hợp của các phân tử etanol và phân tử nước, và đồ uống có cồn có thể làm giảm mùi và cảm giác của rượu Kích thích có thể cải thiện hiệu quả chất lượng của rượu và rượu. Erythritol cũng có thể cải thiện đáng kể mùi khó chịu của chiết xuất thực vật, collagen, peptide và các chất khác. Do đó, một số sản phẩm collagen đã được bổ sung thêm erythritol để cải thiện cảm giác miệng.
•
Đồ nướng
Sucrose và dầu là nguyên liệu chính để tạo ra các sản phẩm bánh. Chúng đóng một vai trò rất quan trọng trong việc hình thành cấu trúc, mùi vị và hương vị riêng của các sản phẩm bánh. Chúng là nguyên liệu không thể thiếu để sản xuất ra các sản phẩm bánh cao cấp. Erythritol là một nguyên liệu thô đã được chứng minh. Nó không chỉ có thể thay thế sucrose về mặt vật lý và hóa học mà còn mang lại lợi ích cho sức khỏe, và các sản phẩm bánh mì sử dụng erythritol có độ chặt và độ mềm cấu trúc tốt hơn các sản phẩm cũng sử dụng sucrose làm nguyên liệu. Và có các đặc tính tan trong miệng khác nhau và sự khác biệt tinh tế về màu sắc. Erythritol được sử dụng trong các sản phẩm bánh mì tốt nhất là ở dạng bột hoặc tinh thể với kích thước hạt mịn (<200um). Các hạt mịn sẽ tạo cho sản phẩm có độ mịn và tròn vị.
Các sản phẩm nướng có chứa nhiều thành phần bột mì, bơ và đường sucrose. Rất khó để chứng minh rằng sản phẩm của họ có thể giảm lượng calo. Tuy nhiên, việc áp dụng erythritol có thể dễ dàng giải quyết vấn đề này.
•
Công nghiệp dược phẩm
Các đặc tính chống sâu răng, chống oxy hóa, giữ ẩm và không cháy của Erythritol làm cho ứng dụng của nó trong lĩnh vực y học và hóa chất hàng ngày tiếp tục được mở rộng.
Tiếng Việt
